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八大碗都有什么(什么是八大碗呢)

八大碗是各地厨师为方便而发明的,过去逢年过节、家中酒席等,人数较多,但仅有1两口灶才能完成任务,为了制作方便同时为了方便保温,很多地方厨师有做八大碗的习惯。

八大碗都有什么(什么是八大碗呢)插图

其中大多数地方都是以蒸菜为主。各地八大碗中的菜会有所区别,但很多地方都会有这样几款菜肴:

八大碗都有什么(什么是八大碗呢)插图(1)

一、蒸肉

北方叫扣肉,四川叫咸烧白,各地做法略有不同,但原理和方向是一致的,用蒸的方法使肉脱油,最终达到肥而不腻的效果。做法大体如下:先将肉煮熟,全熟即可,第二个步骤使肉皮上色,专业词汇叫走红,趁热在肉皮上抹糖色,过油,或者抹酱油过油也可,糖色的味道要更好一些。第三切成片,摆碗,放调料上笼蒸,注意肉皮通常放入碗内,这样扣出来肉才好吃一些。北方蒸肉会放入酱油、姜、葱、金钩、花椒粉,少许油蒸至耙软即可。四川的蒸肉会放入芽菜、酱油、花椒蒸至耙软。各有各风味,小编的北方蒸肉效果极佳,深的老年人的真传。

八大碗都有什么(什么是八大碗呢)插图(2)

二、蒸酥肉

四川酒席中一定有酥肉,其制作起来比较方便简单,把猪肉切成条或切成片,要盐、料酒、将丛书码味,达到祛腥增香的作用,用鸡蛋、红薯淀粉和匀,也有些地方放入少许花椒,将做好的肉放入油锅中炸熟。

八大碗都有什么(什么是八大碗呢)插图(3)

将酥肉放入碗底,上面放上海带丝,放入少许盐,葱花,直接蒸软耙即可。也可放少许鲜汤,或者直接用海带炖也可。

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八大碗都有什么(什么是八大碗呢)插图(5)

剩余的菜,甜烧白、蒸肘子、腊肉香肠、蒸鸡、蒸鸭等等,应有尽有。

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